Ciao e benvenuti su questo blog. In questo articolo cercheremo di passare in rassegna tutti i tipi di sferificazione esistenti, analizzare le ricette, Capire la differenza tra sferificazione e palline realizzate con Agar Agar e sciogliere tutti i vostri dubbi.
Sferificazione, la storia!
La sferificazione nasce ngli anni 60 in Bayer come tecnica di incapsulamento per le medicine anche se poi non viene effettivamente utilizzata per questo tipo di ricette. Negli anni 2000 lo chef Ferran Adrià riprende in mano questa reazione chimica e inizia ad usarla in cucina nel suo ristorante El Bulli.
Sferificazione, la Chimica!
La reazione della sferificazione avviene grazie a una reazione che si scatena tra l’alginato di sodio e i sali di calcio. Originariamente il reagente utilizzato da Adrià era il Cloruro di Calcio che aveva un sapore amaro e sgradevole. Questo è stato poi sostituito dal Lattato di Calcio più dolce e piacevole.
Sferificazione, i tipi!
Fondamentalmente esistono due tipi di sferificazione, la sferificazione diretta dove il liquido da sferificare viene addizionato di Alginato di Sodio e immerso nel Lattato di Calcio.
E la sferificazione inversa o indiretta in cui il liquido da sferificare contiene calcio o viene addizionato di calcio e poi immerso in una soluzione satura di Alginato di Sodio.
Sferifcazione diretta, realizzazione pratica!
Per la realizzazione della sferificazione diretta avete bisogno di 4 ingredienti per farla nel migliore dei modi:
Prima cosa mischiate l’acqua denaturata con il prodotto da sferificare, ad esempio basilico, menta, aglio, caffè solubile. A questo aggiungete 5g/lt di Alginato di sodio, frullate con un frullatore a immersione come questo. Se il liquido risultasse troppo liquido potete aumentare la viscosità aggiungendo 1g/lt di gomma di Xantana. Lasciate riposare in frigorifero per 4/6 ore coperto la una pellicola.
In un altro contenitore frullate 1lt di acqua con 6/8 g di Lattato di calcio. Se il lattato non si scioglie completamente non vi preoccupate, dipende da quanto calcio è naturalmente presente nell’acqua che usate.
A questo punto mettete Il composto con l’alginato nella bottiglia per sferificazione.
Da una distanza di 20 cm circa fai cadere le gocce del composto di Alginato nell’acqua col Lattato di calcio, lasciale in immersione per 30 secondi quindi rimuovile col cucchiaio di raccolta molecolare e sciacquale in acqua pulita.
Esistono cari in cui per rinforzare la membrana creata grazie all’alginato di sodio nel liquido da sferificare venga aggiunta la Carragenina Kappa, noto addensante, molto usato proprio per la sua proprietà di reagire al calcio.
Invece alcune persone pensano che utilizzando l’Agar agar e l’olio freddo di semi stiano realizzando una sferificazione. In realtà stanno facendo solo delle palline di gelatina che non avranno l’interno liquido ma saranno uniformemente gelatinose.
Sferificazione Inversa, cos’è e come si realizza? Quali ingredienti usare?
La sferificazione inversa è un processo che è stato pensato per eliminare i difetti della sferificazione diretta. Fondamentalmente si invertono Alginato di Sodio e Lattato di Calcio. Il lattato di calcio viene aggiunto al liquido da sferificare mentre l’alginato di sodio insieme all’acqua formeranno il bagno per la realizzazione delle sfere.
In questo tipo di sferificazione la gomma xantana è indispensabile, in quanto le sfere che si andranno a formare saranno più grandi e per evitare l’eccessiva liquidità dell’interno il liquido deve essere un poco inspessito.
Il liquido da sferificare viene, se necessario addizionato di lattato di calcio (ad esempio uno yogurt non ne avrà bisogno.
Mentre con acqua demineralizzata e alginato di sofio viene preparato il bagno di Alginato nel quale verranno inseriti o delle cucchiaiate della soluzione carica di calcio e delle semisfere congelate della stessa.
A tale scopo si usano delgi stampi in silicone molto comodi per lo scopo. Il liquido con il lattato di calcio viene messo in questi stampi e quindi a congelare. Poi una volta indurito viene immerso nel bagno di alginato di sodio e si attente che la semisfera si scongeli realizzando una perfetta sferificazione inversa-
